Feine Kräuter und zarte Blattgemüse für die Winterküche

Viele frische Kräuter stammen in dieser Jahreszeit aus Gewächshauskulturen des Mittelmeer-Raumes oder aus Übersee. Es gibt  einige Kräuter, die aus Freilandkulturen stammen und auch im Winter im eigenen Garten geerntet werden können. Zum Beispiel Rucola. Die einjährige Art (Eruca sativa) kann geschnitten werden, wenn sie spät im Herbst ausgesät wurde oder sich selber ausgesät hat.

Bild: Winter-Portulak (Postelein). Wenn bereits Knospen sichtbar sind, sollte das Kraut nicht mehr geerntet werden./Teun Spaans

Begehrt als Würzkraut ist auch der Winter-Portulak, Postelein oder das Tellerkraut. Ein anderer Name ist Kubaspinat, der auf eine weitere Zubereitung hinweist. Für Spinat eignen sich vor allem ältere Blätter. Verkauft werden hierzulande meistens junge, zarte Blätter, die als Salatenbeigabe oder Bestandteil von Saucen verwendet werden.
Der Anbau im eigenen Garten oder in einem Balkonkistchen (Aussaat Herbst) lohnt sich. Die Samen  brauchen kühle Temperaturen, damit sie keimen. Sie werden erst im Herbst ausgesät (September). Ursprünglich stammt Portulak aus Nordamerika, wo er von der indigenen Bevölkerung als Heil- und Genusspflanze verwendet wurde.

 

Bild: Barbarakraut (Barbarea vulgaris) verwandt mit Bitterkresse,  Rucola, Merrettich und Brunnenkresse./Anneli Salo

Heute weniger bekannt ist das Barbarakraut,das zu den Kreuzblütlern (Brassicaceae) gehört. Als Winterkraut wurde es in den letzten Jahren wieder entdeckt und ist - wie alle hier erwähnten Pflanzen - ein begehrter Vitaminspender. Es lässt sich im Garten gut ansiedeln und versamt sich da auch ohne zu einem Problem zu werden.

Bild: Brunnenkresse (Nasturtium officinale) ist heikel in der Anzucht und deshalb ein exklusives Kraut./Tigerente

Schwieriger in der Kultur ist die Brunnenkresse, die sauberes, fliessendes Wasser und nicht zu kühle Wintertemperatur wünscht. Wenn das Kraut „trocken“ angebaut wird, was grundsätzlich möglich ist, so wird es anfällig auf verschiedene Krankheiten und taugt für die Küche nicht mehr viel. Der professionelle Anbau ist sehr anspruchsvoll und erfolgt meist in kleinen, spezialisierten Betrieben. In der Stadt Erfurt hat der Anbau von Brunnenkresse eine lange Tradition. Ursprünglich war die Brunnenkresse in ganz Europa heimisch, hat sich aber inzwischen weltweit verbreitet und an erstaunlichen Orten angesiedelt, zum Beispiel in einer heissen Quelle im Yellowstone National Park/USA. Erstaunlich deshalb, weil man davon ausging, dass Brunnenkresse kühles, frisches Wasser braucht.

Bild: Hirschhornwegerich (Plantago coronopus) wächst im Garten meistens üppiger als  diese wildwachsende Pflanze./Kristian Peters

Schon sehr lange bekannt ist der Hirschhornwegerich, der auch im Winter geerntet wird. Er eignet sich gut für die Garten- oder Balkonkultur. Mit seinem leicht bitteren Geschmack bringt er eine besondere Note in gemischte Salate. Leicht gedämpft mit etwas Olivenöl ist er aber auch ein schmackhaftes, leichtes Gemüsegericht nach italienischer Art.

Bild: Mönchsbart oder Salzkraut (Salsola soda) ist sowohl in der italienischen als auch in der japanischen Küche bekannt./Stefan Proud

Aus Süditalien stammt der Mönchsbart (Barba die frate), der in den Wintermonaten auf Märkten angeboten wird. Ein seltsames, grasartiges Kraut, auch Salzkraut genannt, das kurz gedämpft in Olivenöl mit Knoblauch und Peperoncini sehr gut schmeckt zu Pasta. Ein echter Wintergenuss! Wer es selber anbauen möchte, sollte genau prüfen, ob es die richtige Pflanze (Salsola soda) ist. Im Internet sind einige falsche und überteuerte Angebote (ebay, ricardo) in Umlauf.

Die Samen sind bei www.saemereien.ch erhältlich.In Japan wird eine verwandte Art als Salat oder Beigabe zu Sushi gegessen. Die Zubereitung ist ähnlich wie bei Salsola soda.

Bild: Bitterkresse (Cardamine amara) ein würziges Salatkraut oder doch ein Unkraut?!/Jerzy Opiola

Wenn der Genuss wohlschmeckend, gesund und günstig sein soll, dann ist die Bitterkresse  (Cardamine amara) eine prima Alternative. Es eignet sich sehr gut für Salate. Das Gartenunkräutlein bildet im Herbst Rosetten und kann im Winter jederzeit geerntet werden. Das ist gut so, denn im Frühjahr versamt es sich oft unbemerkt. Für manche Gärtnerinnen und Gärtner bleibt das feine Kraut aber stets ein Unkraut und hat in der Küche nichts verloren.

Bild: Die ähnlichen Blüten zeigen, dass Meerrettich verwandt ist mit vielen der in diesem Artikel erwähnten Kräuter (Kresse, Rucola)./Pethan

Immer mal wieder geht der Meerrettich im Garten vergessen. Dabei wird die Pflanze von Jahr zu Jahr grösser. Frischer Meerrettich ist kaum erhätlich in Läden. Graben Sie bei frostfreiem Wetter die eine oder andere Wurzel aus. Sie ist lange haltbar. In Beilagen (Kren, Frischkäse u.a.) oder zum Würzen (z.B. Randen) rührt frischer, scharfer Meerrettisch gerne zu Tränen...

Text: Elisabeth Jacob

Samen der verschiedenen Kräuter erhalten Sie in Bioqualität bei www.sativa-rheinau.ch und bei www.zollinger-samen.ch